História do Queijo

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Se acreditarmos nos arqueólogos, tudo leva a crer que a invenção do queijo remonta aos nossos longínquos primos do período Neolítico (de 9.000 a 3.300 anos antes de Cristo). Retorno a uma história de mais de 10.000 anos… 

Sabe-se que o queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Mas ninguém sabe quando foi fabricado o primeiro queijo. Portanto, sua origem se perde na noite dos tempos. Pode-se imaginar que os primeiros homens que produziram o queijo consumiam-no na forma bruta, infinitamente menos sofisticado do que aqueles que os especialistas oferecem atualmente.

Com efeito, a razão tende a provar que o primeiro queijo surgiu do leite abandonado ao ar, que fermentou e coagulou naturalmente. Mas existem diversas outras hipóteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes ou “sacos de couro” (naquela época não existiam recipientes de plásticos ou metais), possivelmente de bezerros, onde o leite era guardado e transportado. Daí, acidentalmente, ocorreu a coagulação enzimática do leite devido às enzimas presentes no couro.

A história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se confundir com a história dos animais domésticos (8.000 anos A.C). Segundo relatos, os Egípcios, há 4.000 anos antes de Cristo, produziram queijos.

Arte rupestre egípcio mostrando a ordenha de uma vaca. Fonte: Internet

No Antigo Testamento o queijo é citado diversas vezes. Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e 1050 anos A.C, David se referia à fabricação de queijos.

O queijo era a princípio usado na alimentação humana, enquanto a manteiga tinha emprego como “bálsamo” e o soro como medicamento: os romanos diziam que “o queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura”.

O nome queijo provém do latim popular “caseu”. “Fromage” em francês, ou “fomaggio” em italiano. “Cheese” em inglês, são nomes que derivam de “caseu formaticus”. Os gregos chamavam “formos” o cesto de vime no qual produziam seus queijos. Os romanos daí tiraram a palavra “forma”, que em francês arcaico deu origem a palavra “formage”(hoje “fromage”) e em português a forma, o utensílio de fabricação de queijo da fazenda.

Fabricação de queijo na Idade Média. Gravura sobre mármore. Fonte: Internet

No ano 60 D.C, Lúcio Júnio Moderato (em latim Lucius Junius Moderatus, de apelido Columela) foi o primeiro a descrever claramente as etapas de fabricação do queijo. Este escritor romano, reconhecido pelos seus tratados sobre agronomia, autor da obra “Res rustica”, aconselhava que para coagular o leite, deve-se coloca-lo dentro do estomago de bezerros. Em seguida, é  feito a retirada do soro em recipientes perfurados e em seguida, a massa é prensada com ajuda de pedras ou de uma  prensa. Columela ressaltava a importância da adição do sal na fabricação, tanto para dar o gosto, como para a secagem e a conservação do queijo. Devido a extensão do Império Romano naquela época, as receitas de fabricação foram modificadas e refinadas e o queijo tomou conta de Roma e do Continente Europeu.

Segundo, Caio Plínio, o Velho, na sua Enciclopédia de História Natural, descreve os queijos que eram apreciados pelos Romanos do I Empério. Ele evoca um queijo de leite de ovelha da atual região de Lozère, próximo da cidade de Roquefort, bem como de queijos do país de Arvernes e Gévaudan (provavelmente do Cantal, França).

História Natural de Plínio, o Antigo Foto: Wikipédia

Com a queda do Império Romano do Ocidente (ano 476), os métodos de fabricação, que faziam a peculiaridade de muitos queijos criados na época, são conservados nos mosteiros, ou seja, em abrigos conservados.  As cruzadas trazem de volta os segredos orientais de fazer novos queijos e, assim, os Beneditinos e Cistercienses desenvolvem a produção na França e em toda Europa. Pouco a pouco, este alimento vai para o campo, em busca de meios de subsistência.

Queijo adquire sua nobreza

No início do período denominado de Renascimento ou Renascença (1.300-1.600) o queijo conquistou o povo. Nos mercados de Paris, ressoavam os nomes “fromage d’Auvergne”, “fromage” forte de Milão, “fromage de Brie” e outros. Os queijos mais populares eram aqueles de Auvergne, conhecido em todos os lugares da França, seguido dos queijos Bries. Pouco antes da Revolução Francesa, Lavoisier estimava que um parisiense comia 3 kg de queijo por ano. Na Inglaterra, a rainha Elisabeth I fazia a promoção dos queijos Cottage, do Stilton e do Cheshire, que eram fabricados lá desde o século III.

Queijo faz a sua revolução industrial

O século XIX é marcado pelo selo da industrialização. Isso trará o queijo para uma nova era, a da indústria do queijo. O grande avanço será a descoberta da pasteurização em 1857 pelo químico e biólogo francês Louis Pasteur.

Pasteur que inventou a pasteurização do leite Foto: Internet

Na verdade, Pasteur fez seus estudos sobre a fermentação alcoólica para resolver problema enfrentado pelos produtores de vinho da França. Ele mostrou que o calor destrói as bactérias patogênicas. Inicialmente a nova tecnologia (pasteurização  ou tratamento térmico) foi aplicada aos vinhos e depois foi usada no setor do leite à partir de 1880. Enquanto isso, o queijo entra nas fábricas, começando pelo empresário francês Charles Gervais, que em 1852 iniciou na região do Seine-Maritime, a produção industrial de queijo fresco, tipo “Petit Suisse”.

Para atender a demanda de grandes volumes das fábricas, a coleta de leite foi organizada. A indústria de queijo estava progredindo rapidamente. Entre 1900 e 1925, as fábricas industriais de queijos abriram na regiões da Meuse e no leste da França,  onde nasceram os primeiros fermentos de cultura.

No que diz respeito ao produtor, as máquinas de ordenha foram surgindo e o desenvolvimento do automóvel fez facilitar e acelerar o transporte de leite. Os queijos industriais eram vendidos em pequenas lojas comerciais, como Laughing Cow (1921), o Bleu de Bresse (1950), o Caprice des Dieux (1956), o Boursin (1963), o Kiri (1966)  e outras.

Ao mesmo tempo, queijos tradicionais de leite cru foram se organizando em torno da criação de denominações de origem controlada (AOC), sendo o queijo Roquefort,  o primeiro a obter este Selo de Qualidade, em 26 de julho de 1925. Depois foram o Saint-Nectaire (1955), Cantal (1956), o Comté e o Reblochon (1958) que  seguiram o mesmo caminho.

Queijo Roquefort primeiro obter selo AOC. Crédito foto: Roquefort Societé

A França, o país do queijo (fromage)

A França tem a reputação mundial do país do queijo. Esta reputação se deve em grande parte a sua história queijeira de longa data. Hoje, a França produz mais de 1.000 queijos, 46 dos quais receberam selo OAC, para uma produção total de 2 milhões de toneladas/ano, dos quais 700.000 são exportadas para 150 países em todo o mundo. Em média, um francês consome 26 quilos de queijo por ano.

Os queijos de leite de vaca são responsáveis por 92% dos volumes produzidos, os queijos de cabra a 5% e os queijos de ovelha a 3%.

Uma atividade econômica florescente que deu razão a Winston Churchill que, durante a Segunda Guerra Mundial, disse que “um país capaz de dar ao mundo 360 queijos não pode morrer”.

Queijos franceses tradicionais e renomados Foto: Internet

Fonte: Queijo Coalho Brasil